Welche Rolle spielen saure Aromastoffe bei der Lebensmittelproduktion?

Saure Aromastoffe sind eine große Klasse von Lebensmittelzusatzstoffen, die Lebensmitteln einen sauren Geschmack verleihen können, unterteilt in Aromastoffe mit organischer Säure und Aromastoffe mit anorganischer Säure. Organische Säurebildner, die üblicherweise in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure, Gluconsäure usw.; Häufig verwendete anorganische Säuremittel sind Phosphorsäure usw. Die Säure des sauren Aromastoffs ist die Empfindung, die durch die in der Lösung dissoziierten Wasserstoffionen erzeugt wird und den Geschmacksnerv stimuliert. Das Säureempfinden hat viel mit den Eigenschaften von Säuregruppen, dem pH-Wert, dem Titrationssäuregehalt, der Pufferwirkung und dem Vorhandensein oder Fehlen anderer Verbindungen zu tun. Beispielsweise sind organische Säuren bei gleichem pH-Wert saurer als anorganische Säuren. Bei der Lebensmittelproduktion können saure Aromastoffe nicht nur einen sauren Geschmack hervorrufen, sondern auch eine Vielzahl von Funktionen erfüllen, z. B. als Geschmacksregulierer, antiseptisch und antibakteriell, antioxidativ, gegen Verfärbungen usw. Im Folgenden werden Einzelheiten zur Rolle saurer Aromastoffe aufgeführt in der Lebensmittelproduktion.

Hier ist die Inhaltsliste:

l Geben Sie den Speisen einen anderen Säuregehalt

l Passen Sie den Geschmack des Essens an

l pH-Wert einstellen

Geben Sie den Speisen einen anderen Säuregehalt

Verschiedene saure Aromastoffe erzeugen aufgrund der unterschiedlichen chemischen Strukturen unterschiedliche Säure, Säureschärfe und Geschmacksgeschwindigkeit und verleihen dem Essen einen unterschiedlichen Säurestil. Zitronensäure erzeugt eine angenehme und erfrischende Säure, der Geschmack verschwindet jedoch schnell; Apfelsäure erzeugt eine leicht bittere Säure, und ihre Säure entsteht und verschwindet langsamer als Zitronensäure; Weinsäure hat eine schwache Adstringenz und einen starken Fruchtgeschmack, insbesondere in Traubenprodukten kann ein „natürliches Säuregefühl“ entstehen; Phosphorsäure hat eine schwache Adstringenz und einen starken Fruchtgeschmack. Phosphorsäure hat einen schwach adstringierenden Geschmack, insbesondere in Getränkeprodukten vom Typ Cola, die einen einzigartig sauren Geschmack erzeugen können.

Passen Sie den Geschmack von Lebensmitteln an

Saure Aromastoffe können in Verbindung mit anderen Aromastoffen den Geschmack von Lebensmitteln verändern. Die Zugabe einer kleinen Menge Säure zu Süßstoffen verringert die Süße; Durch die Zugabe süßer Substanzen zur Säure wird der Säuregehalt verringert. Verschiedene Früchte haben aufgrund ihres unterschiedlichen Zucker-Säure-Verhältnisses unterschiedliche Wahrnehmungen von Süße und Säure. Auch wenn der saure Geschmack aus derselben Säure besteht, sind die sauren Geschmackseigenschaften aufgrund der unterschiedlichen Zucker-Säure-Verhältnisse unterschiedlich. Wenn dem sauren Geschmack eine kleine Menge Salz hinzugefügt wird, wird der saure Geschmack abgeschwächt; Wenn dem Salz jedoch eine kleine Menge Säure zugesetzt wird, verstärkt sich der salzige Geschmack. Ein kleiner Anteil bitterer oder adstringierender Stoffe in der Säure verstärkt den Säuregehalt. Das richtige Maß an Bitterkeit und Säure zusammen kann den Geschmack von Zitronen, Trauben und anderen Früchten zum Ausdruck bringen. Der richtige Einsatz säurehaltiger Substanzen kann den Geschmack von Lebensmitteln besser widerspiegeln.

pH-Wert anpassen

Durch die Verwendung eines sauren Aromastoffs zur Einstellung des pH-Werts kann auch der Zweck erreicht werden, die Vermehrung von Mikroorganismen zu hemmen. Beispielsweise kann bei Obst- und Gemüsekonserven mit mittlerem Säuregehalt wie Pfirsichen die Verwendung von Säure zur Senkung des pH-Werts auf unter 4,5 die Sterilisationstemperatur, -zeit und andere Bedingungen reduzieren und das Wachstum toxinproduzierender Bakterien wie Clostridium botulinum verhindern . Gleichzeitig begünstigt die Ansäuerung auch die Dissoziation von Konservierungsmitteln wie Benzoesäure, wodurch die Wirkung der Bakterienhemmung verbessert wird.

Wie man sieht, ist ein saurer Aromastoff ein wesentlicher Lebensmittelzusatzstoff. Der flexible, wissenschaftliche Einsatz von sauren Aromastoffen kann nicht nur eine aromatische Rolle spielen, so dass Lebensmittelprodukte den besten Geschmack und Geschmack erhalten, sondern auch die Sterilisationsbedingungen verbessern und im Lebensmittelproduktionsprozess eine unverzichtbare und einzigartige Rolle spielen.

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