Saure Aromastoffe

Da es sich um eine der stärkeren Speisesäuren handelt, wird Zitronensäure hauptsächlich als Aromastoff und Konservierungsmittel in Lebensmitteln und Getränken, insbesondere Erfrischungsgetränken, verwendet. Zitronensäure ist ein natürlich vorkommendes Konservierungsmittel, das in vielen Anwendungen eingesetzt wird, darunter in der Konservierung, Aromatisierung, Reinigung und sogar in der Fotoentwicklung. Saure Aromastoffe sind eine große Klasse von Lebensmittelzusatzstoffen, die Lebensmitteln einen sauren Geschmack verleihen können. Sie werden in organische saure Aromastoffe und anorganische saure Aromastoffe unterteilt. Organische Säuerungsmittel, die üblicherweise in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, sind Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure, Milchsäure, Gluconsäure usw.; Häufig verwendete anorganische Säuremittel sind Phosphorsäure usw. Der Säuregehalt des sauren Aromastoffs ist das Gefühl, das durch die in der Lösung dissoziierten Wasserstoffionen erzeugt wird und den Geschmacksnerv stimuliert. Das Säureempfinden hat viel mit den Eigenschaften von Säuregruppen, dem pH-Wert, dem Titrationssäuregehalt, der Pufferwirkung und dem Vorhandensein oder Fehlen anderer Verbindungen zu tun. Beispielsweise sind organische Säuren bei gleichem pH-Wert saurer als anorganische Säuren. Bei der Lebensmittelproduktion können saure Aromastoffe nicht nur einen sauren Geschmack hervorrufen, sondern auch eine Vielzahl von Funktionen erfüllen, z. B. als Geschmacksregulierer, antiseptisch und antibakteriell, antioxidativ, gegen Verfärbungen usw. Im Folgenden werden Einzelheiten zur Rolle saurer Aromastoffe aufgeführt in der Lebensmittelproduktion. Verschiedene saure Aromastoffe erzeugen aufgrund der unterschiedlichen chemischen Strukturen unterschiedliche Säure, Säureschärfe und Geschmacksgeschwindigkeit und verleihen dem Essen einen unterschiedlichen Säurestil. Zitronensäure erzeugt eine angenehme und erfrischende Säure, der Geschmack verschwindet jedoch schnell; Apfelsäure erzeugt eine leicht bittere Säure, und ihre Säure entsteht und verschwindet langsamer als Zitronensäure; Weinsäure hat eine schwache Adstringenz und einen starken Fruchtgeschmack, insbesondere in Traubenprodukten kann ein „natürliches Säuregefühl“ entstehen; Phosphorsäure hat eine schwache Adstringenz und einen starken Fruchtgeschmack. Phosphorsäure hat einen schwach adstringierenden Geschmack, insbesondere in Getränkeprodukten vom Typ Cola, die einen einzigartig sauren Geschmack erzeugen können.