Saure Aromastoffe

Saure Aromastoffe können in Verbindung mit anderen Aromastoffen den Geschmack von Lebensmitteln verändern. Die Zugabe einer kleinen Menge Säure zu Süßstoffen verringert die Süße; Durch die Zugabe süßer Substanzen zur Säure wird der Säuregehalt verringert. Verschiedene Früchte haben aufgrund ihres unterschiedlichen Zucker-Säure-Verhältnisses unterschiedliche Wahrnehmungen von Süße und Säure. Auch wenn der saure Geschmack aus der gleichen Säure besteht, sind die sauren Geschmackseigenschaften aufgrund der unterschiedlichen Zucker-Säure-Verhältnisse unterschiedlich. Wenn dem sauren Geschmack eine kleine Menge Salz hinzugefügt wird, wird der saure Geschmack abgeschwächt; Wenn dem Salz jedoch eine kleine Menge Säure zugesetzt wird, verstärkt sich der salzige Geschmack. Ein kleiner Anteil bitterer oder adstringierender Stoffe in der Säure verstärkt den Säuregehalt. Durch das richtige Maß an Bitterkeit und Säure kommt der Geschmack von Zitronen, Weintrauben und anderen Früchten voll zur Geltung. Der richtige Einsatz säurehaltiger Substanzen kann den Geschmack von Lebensmitteln besser widerspiegeln. Durch die Verwendung eines sauren Aromastoffs zur Einstellung des pH-Werts kann auch der Zweck erreicht werden, die Vermehrung von Mikroorganismen zu hemmen. Beispielsweise kann bei Obst- und Gemüsekonserven mit mittlerem Säuregehalt wie Pfirsichen die Verwendung von Säure zur Senkung des pH-Werts auf unter 4,5 die Sterilisationstemperatur, -zeit und andere Bedingungen reduzieren und das Wachstum toxinproduzierender Bakterien wie Clostridium botulinum verhindern . Gleichzeitig begünstigt die Ansäuerung auch die Dissoziation von Konservierungsmitteln wie Benzoesäure, wodurch die Wirkung der Bakterienhemmung verbessert wird. Durch die Verwendung eines sauren Aromastoffs zur Einstellung des pH-Werts kann auch der Zweck erreicht werden, die Vermehrung von Mikroorganismen zu hemmen. Beispielsweise kann bei Obst- und Gemüsekonserven mit mittlerem Säuregehalt wie Pfirsichen die Verwendung von Säure zur Senkung des pH-Werts auf unter 4,5 die Sterilisationstemperatur, -zeit und andere Bedingungen reduzieren und das Wachstum toxinproduzierender Bakterien wie Clostridium botulinum verhindern . Gleichzeitig begünstigt die Ansäuerung auch die Dissoziation von Konservierungsmitteln wie Benzoesäure, wodurch die Wirkung der Bakterienhemmung verbessert wird.