Welche Faktoren beeinflussen den sauren Aromastoff?

Ein saurer Aromastoff ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der Lebensmitteln Säure verleihen und das Wachstum von Mikroorganismen kontrollieren kann und eine Art Säureregulator darstellt. Säuernde Lebensmittel in der Hauptsache Aroma, Appetit, Förderung der Verdauung und Aufnahme der Rolle. Zusätzlich zur Anpassung des Säuregehalts, aber auch zur Verbesserung des Säuregehalts, zur Verbesserung des Lebensmittelgeschmacks, zur Hemmung von Bakterien (antiseptisch), zur Verhinderung von Bräunung, zur Pufferung, zur Chelatbildung und zu anderen Funktionen. Welche Faktoren beeinflussen also die Rolle saurer Aromastoffe? Im Folgenden finden Sie eine detaillierte Einführung.

Hier ist die Inhaltsliste:

l Geschmack des Essens

l Temperatur

l Konzentration

l Zusammensetzung

Essensgeschmack

Der Geschmack von Lebensmitteln setzt sich grob aus diesen fünf Grundkomponenten sauer, süß, bitter, frisch und salzig zusammen. Zusätzlich zu den würzigen, adstringierenden, tauben und anderen physiologischen Empfindungen reagiert die Zungenspitze im Allgemeinen am empfindlichsten auf den süßen Geschmack , die Zunge auf beiden Seiten des sauren Geschmacks empfindlich, die Zungenspitze auf der Zunge auf beiden Seiten des salzigen Geschmacks empfindlich, die Wurzel der Zunge ist empfindlicher für den bitteren Geschmack, normalerweise kann der allgemeine Mensch das spüren niedrigste Konzentration einer wässrigen Lösung des Verkostungsmaterial wird als Schwelle bezeichnet.

Saurer Geschmack und süßer, salziger, bitterer Geschmack und andere Geschmacksempfindungen können sich gegenseitig beeinflussen, süßer und saurer Geschmack heben sich leicht auf, sauer und salzig, saurer und bitterer Geschmack lassen sich nur schwer ausgleichen. Saurer Geschmack gemischt mit bestimmten Bitterstoffen oder adstringierenden Stoffen (Gerbstoffen) kann den sauren Geschmack verstärken.

Temperatur

Es gibt verschiedene Faktoren, die den Säuregehalt beeinflussen. Im Allgemeinen hat die Temperatur einen geringen Einfluss auf den Säuregehalt. Der Schwellenwert bei Raumtemperatur wird mit dem Schwellenwert bei 0 °C verglichen. Der Säuregehalt von Zitronensäure wird um 17 % reduziert, während Chininhydrochlorid eine Reduzierung der Bitterkeit um 97 % bewirkt. Salz verringert den Salzgehalt um 80 % und Zucker verringert die Süße um 75 %, Säure hat einen multiplikatorischen Effekt bei Süße und einen Löscheffekt bei Salzigkeit.

Konzentration

Bei gleicher Konzentration ist die Säureintensität verschiedener saurer Aromastoffe unterschiedlich, was hauptsächlich auf die Wirkung des vom sauren Aromastoff dissoziierten Anions auf den Geschmackssinn zurückzuführen ist. Daher kann der Säuregehalt einer Säure nicht vollständig durch den Säuregehalt einer anderen Säure mit gleichem Gewicht oder gleicher Konzentration ersetzt werden. Beim Vergleich der Säureintensität verschiedener Säuren bei gleicher Konzentration ergibt sich die Reihenfolge: Salzsäure > Salpetersäure > Schwefelsäure > Ameisensäure > Essigsäure > Zitronensäure > Apfelsäure > Milchsäure > Buttersäure. Wenn die Säurestärke von Zitronensäure bei gleicher Konzentration auf 100 eingestellt wird, beträgt die Vergleichsstärke von Weinsäure 120–130, von Phosphorsäure 200–300, von Yohimbesäure 263 und von Ascorbinsäure 50.

Zusammensetzung

Darüber hinaus erzeugen saure Aromastoffmoleküle je nach Vorhandensein oder Fehlen von Hydroxyl-, Carboxyl- und Aminogruppen sowie der Anzahl unterschiedlicher Positionen in der Molekülstruktur unterschiedliche Aromen und machen Säuerungsmittel nicht nur sauer, manchmal mit Bitterkeit, sondern auch adstringierend usw. , wie Zitronensäure, Ascorbinsäure, Gluconsäure hat ebenfalls einen milden und abgerundeten säuerlichen Geschmack, Apfelsäure hat einen leicht bitteren Geschmack, Salzsäure, Phosphorsäure, Milchsäure, Weinsäure, Yohimbesäure mit leicht adstringierendem Geschmack, Essigsäure, Propionsäure mit leicht anregendem Geruch, Bernsteinsäure, Glutaminsäure mit frischem Geschmack.

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