Die Säurestärke saurer Aromastoffe wird hauptsächlich durch die H+-Konzentration bestimmt, und der Einfluss von Anionen zeigt sich hauptsächlich im Geschmacksempfinden. Bei gleichem pH-Wert haben organische Säuren ein stärkeres Geschmacksempfinden als anorganische Säuren (die Anionen organischer Säuren lassen sich leichter abspalten).