Stabilisierungsmittel

Stabilisatoren werden verwendet, um die Bildung unerwünschter großer Eiskristalle in Eiscreme zu verhindern. Sie haben ein hohes Wasserhaltevermögen; Darüber hinaus verhindern sie die Bildung von Eiskristallen bei der Lagerung, verleihen dem Produkt Gleichmäßigkeit, verleihen ihm die gewünschte Schmelzbeständigkeit und verbessern die Handhabungseigenschaften. Die Wirkung von Stabilisatoren auf den Geschmack ist indirekt. Sie erhöhen die Viskosität, haben keinen Einfluss auf den Gefrierpunkt und verringern im Allgemeinen die Schlagfähigkeit. Die Menge der zu verwendenden Stabilisatoren hängt von ihren Eigenschaften, dem Feststoffgehalt der Mischung, der Art der Verarbeitungsausrüstung und anderen Faktoren ab. Im Allgemeinen werden Stabilisatoren in einer Menge von 0,2–0,3 % der Mischung zugesetzt. Häufig verwendete Stabilisatoren sind Natriumalginat, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carrageenan, Gelatine und Pektin. Bei der Verwendung von Alginaten ist eine Alterung der Mischung nicht erforderlich. CMC verleiht dem fertigen Produkt eine zähe Eigenschaft. Gelatine ergibt eine dünne Mischung und erfordert eine Reifezeit. Pektin wird allein oder in Kombination mit Gummi als Sorbet- oder Eisstabilisator verwendet. Die Zugabe übermäßiger Mengen an Stabilisatoren führt zu einer matschigen oder schweren Masse und einer hohen Schmelzbeständigkeit des Endprodukts. Ein Stabilisator ist eine seitlich am Schuh angebrachte Verlängerung, die sowohl die Sohle als auch das Obermaterial umfasst (Abb. 28-12). Es besteht aus Hartschaum oder Krepp, bietet eine umfassendere Stabilisierung als eine Fackel und wird für einen Rück- oder Mittelfuß mit schwerer medialer oder lateraler Instabilität verwendet, beispielsweise bei einem medial kollabierten Charcot-Fuß. Vor dem Einbringen des Stabilisators muss der Patient den Schuh einige Wochen lang tragen, bis er „eingelaufen“ ist (also die Form des deformierten Fußes angenommen hat). Das Hinzufügen eines Stabilisators zu einem neuen Schuh kann zu schweren Hautschäden am diabetischen Fuß führen.