Natürliche Konservierungsstoffe

Natürliche Konservierungsstoffe, hauptsächlich Gewürze und Pflanzenextrakte, werden seit vielen Jahrhunderten beim Backen verwendet. Heutzutage möchten Verbraucher auf künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichten. Lebensmittel stehen auf dem Prüfstand und die Nachfrage nach Naturprodukten wächst stetig. Schimmelige Lebensmittel sind unansehnlich, haben einen unangenehmen Geschmack und sind oft gefährlich. Einige Schimmelpilze verursachen allergische Reaktionen, Atemwegsbeschwerden oder produzieren giftige Mykotoxine. Gute Hygienepraktiken und Verpackungskontrolle können dazu beitragen, die Kontamination zu minimieren, aber es gibt auch natürliche Konservierungsstoffe, die hilfreich sind. Essig (Essigsäure): Bei richtiger Verwendung und unter bestimmten Bedingungen kann diese schwache organische Säure in Zellmembranen eindringen und das Zellwachstum hemmen, indem sie den intrazellulären Säuregehalt erhöht.1 Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien produzieren Moleküle wie organische Säuren und Fettsäuren , Wasserstoffperoxid und Bakteriozine (wie Nisin), die das Schimmelwachstum hemmen können. Pflanzenextrakte: Thymian, Rosmarin, Zimt, Nelke, Zitronengras, Paprika, Lorbeerblatt, Ingwer, Knoblauch und Basilikum stören nachweislich Zellmembranprozesse. Es kann eine Herausforderung sein, einen wirksamen Wert zu finden, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittelprodukts zu verändern.2 Kulturprodukte und ihre Metaboliten: Diese werden durch Fermentation von Molke-, Weizen- oder Maissirupprodukten mit einer Standardmilchkultur hergestellt. Die hergestellten Wirkstoffe sind Mischungen aus Propionsäure, Buttersäure, Zitronensäure, Milchsäure und Peptiden, die das Schimmelwachstum hemmen können.3 Natamycin: Ein natürliches Antimykotikum, das mikrobiell gewonnen wird und als Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet wird. Da es alle Hefen und Schimmelpilze befällt, ist es bei Hefebrot auf eine Sprühanwendung nach dem Backen beschränkt. Es findet auch als Konservierungsmittel in Backwaren ohne Hefe Verwendung: Tortillas, Kuchen und Muffins.4 Fruchtkonzentrate: Wenn Rosinenpastenkonzentrat oder Pflaumensaftkonzentrat in Backwaren in Konzentrationen zwischen 5 und 12 % verwendet wird, entstehen die natürlichen organischen Säuren (Äpfelsäure, Benzoesäure und Salicylat) haben eine konservierende Wirkung.3 Diese Konzentrate wirken auch als Feuchthaltemittel, die zur Konservierung von Lebensmitteln beitragen. Teeextrakte: Tees enthalten Tannine und polyphenolische Verbindungen, die nachweislich bakterizide und bakteriostatische Eigenschaften gegen eine Reihe von Bakterien haben.2 Chitosan: Es kann aus den Schalen von Krebstieren oder Chiber-Pilzen gewonnen werden und hemmt Mikroben, indem es eine schützende Barriere bildet gegen mikrobielle Kontamination und Oxidation.